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Preparazione
Spiumare il tacchino senza
immergerlo in acqua calda; disossarlo e metterne la parte
magra in acqua fredda, tenendovelo per alcune ore;
toglierlo, quindi, dalla pentola e sistemarlo su un panno;
allargarlo, salarlo e peparlo moderatamente; inserire una
foglia di lauro e cospargerlo con pezzetti di aglio e le
altre foglie di lauro e col rosmarino; cucire il tacchino e
legarlo con uno spaghetto, che non abbia a scomporsi durante
la cottura; disporlo in una pentola smaltata; versarvi sopra
il contenuto di acqua bollente dell'altra pentola;
aggiungere le ossa fatte a pezzi, le altre ossa, i nervi e
il ginocchio di vitello, indispensabili per ottenere una
buona gelatina; passare al forno molto caldo e tenere per 4
o 5 ore, girando col mestolo di legno con molta parsimonia;
quando la carne avrà preso colore, sistemare il tacchino in
un tegame, togliendo lo spago; passare il sugo rimasto nel
tegame di cottura attraverso il colino, sgrassarlo e
lasciarlo gelare insieme col tacchino.
Ingredienti per 4 persone
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1
tacchino (meglio se tacchina) di circa 6 kg. |
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1 rametto di rosmarino |
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1 spicchio d'aglio |
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3 foglie di lauro |
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sale q. b. |
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pepe in granelli q. b. |
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ossa, nervi e ginocchia di
vitello |
Recipienti e
arnesi necessari 2
pentole, 1 tegame idoneo per grandezza,panno, spago, colino
da caffé
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