macchine per la macinazione del grano

i primi metodi: la pestatura

    La pestatura e la macinazione del grano, temi d’indubbio ampio respiro, sono necessariamente da inquadrare in ambiti più estesi, collegati ai tradizionali cibi abruzzesi a base di cereali, che ci accompagnano nell’alimentazione quotidiana da tempi remotissimi. Si parla delle semplici granaglie cotte, arrostite e pestate, dei piatti a base di farine (zuppe, polente di mais, paste asciutte e in brodo, riso, piatti con avena, farro, orzo, ecc.), di schiacciate, focacce di pane e pane in senso lato.

In passato, il regime alimentare delle popolazioni che facevano parte integrante prima del dominio greco e poi di quello romano, era composto essenzialmente da poco pane, zuppe di grano e/o orzo con o senza verdure, pesce ed aromi naturali 1. In sostanza, mentre oggi i cereali in generale assolvono all’importante ruolo di provvedere, insieme alle foraggiere, alle esigenze nutritive degli animali, in antico il triticum (ossia ciò che è macinato, di solito grani per pasta e semolino) e il siligo (grani per la fabbricazione del pane) erano i veri elementi basilari dei pasti giornalieri.

Fu proprio in epoca romana ad avvenire un fondamentale cambiamento di tipo economico circa la produzione di grano e orzo, motivato da un fattore decisivo quale il costo del trasporto, assai elevato per un genere di così largo consumo e così poco valore come il grano. In definitiva, risultava assai più conveniente farlo arrivare a Roma via mare dall’Egitto, dagli altri paesi africani affacciati sul Mediterraneo e dalla Sicilia, piuttosto che via terra da regioni limitrofe 2. I contadini, pertanto, si videro costretti a differenziare man mano le coltivazioni preferendone altre più redditizie, come i cereali da foraggio (ad esempio, l'orzo).

   è però importante sottolineare che, durante l’Impero romano, al miscuglio di crusca e farina usato nelle cucine si giungeva attraverso precarie lavorazioni (pestatura, setacciatura, ecc.), eseguite con attrezzi rudimentali che fornivano un risultato molto scadente sul piano qualitativo. Solo in un secondo tempo s'introdussero setacci capaci di vagliare in maniera più precisa il grano triturato. Nella Naturalis Historia, Plinio ricorda che "in Gallia hanno inventato stacci di crini di cavallo, in Spagna vagli e stacci di lino, in Egitto di papiro e di giunco" 3.

    Ma al di là delle tecniche di cui si discorrerà in seguito, la cosa che deve maggiormente far riflettere è  l’assoluta mancanza di igiene nei processi lavorativi (pulizia dei semi prima delle lavorazioni): il grano, trebbiato sull’aia dagli animali (cavalli, asini, buoi), non poteva che essere intriso di feci e deiezioni in gran quantità 4.

   Per la preparazione dei cibi a base di cereali si adoperavano invece oggetti e strumenti che, pur di tipologia grossolana, trovano ancora riscontro nelle campagne abruzzesi, e in particolare teramane. Si tratta, appunto, di attrezzi per la macinazione e la pestatura, quest’ultima realizzata dentro mortai in cui i cereali venivano semplicemente frantumati e/o schiacciati, non macinati; i mortai di legno o pietra composti da una mazza (pestello) 5 e uno sfarratore (mortaio vero e proprio) rappresentano degli autentici prototipi per tale antica tecnica 6.

Il loro uso comportava di fatto la stretta combinazione tra macinazione e pestatura 7, che nel Neolitico si eseguivano separatamente: i cereali venivano in precedenza decorticati mediante la pestatura e quindi macinati
per ottenere la farina. La raffigurazione di un molino egiziano (2000 a.C.), proveniente da una tomba di Assuan in Egitto, mostra ad esempio i diversi livelli di pestatura necessari per ricavare una buona farina.

Nonostante le attenzioni del caso, la farina comunque rimaneva sempre piena di chicchi di grano interi o malamente frantumati, polvere e detriti di mortaio, a cui si aggiungeva la cenere derivante dalla cottura delle focacce sulla pietra: tutti fattori che, nell’insieme, causavano notevoli livelli di corrosione dentale agli incauti consumatori 8.

    Anche quando nel mondo romano la macinazione del grano diventò praticamente d’uso comune per preparare il pane, i fornai continuavano a chiamarsi pistores, in ricordo delle lavorazioni eseguite con mortaio e pestello 9.

I mortai possono distinguersi, in base al materiale con cui erano costruiti, in:

mortai di legno, col pestello (mazza) dalle estremità che presentavano in genere diverse forme, a seconda che si dovessero pestare i chicchi di grano (testa munita di anello di ferro) oppure i peperoni forti, precedentemente essiccati (testa munita di chiodi di ferro con grosse teste);

mortai di pietra, ormai quasi completamente dimenticati per la loro funzione originaria, dato l'attuale utilizzo come oggetti d’antiquariato o altri usi (preparazione di colle da falegname ed altre miscele)10.

NOTE :

1 Singer C., Holmyard E. J., Hall A. R., Williams T. I., Storia della Tecnologia, cit., Volume II, Tomo Primo, Cap. 4, Par. 1 "Alimenti e bevande" di R. J. Forbes, pag. 106. 

2 Dopo circa 160 Km di trasporto il prezzo di un prodotto si raddoppiava. Cfr. Singer C., Holmyard E. J., Hall A. R., Williams T. I., ibidem. 

3 Gaio Plinio Secondo, Naturalis Historia, cit., Libro XVIII - 108, "I Cereali", pag. 723. 

4 Ved. in questo volume, al cap. 4 (L'apparato tecnologico tradizionale per la cerealicoltura), la sezione "Strumenti e attrezzi per la lavorazione dei cereali - La trebbiatura). 

5 “La spiga di farro abbrustolito viene schiacciata da un pestello con la punta di ferro dentro un tubo dentellato, che ha all’interno una stella dentellata anch’essa, così che, se per caso pigiano con troppa forza, i grani vengono solo scheggiati ed il ferro si spezza”. Da Gaio Plinio Secondo, op. cit., Libro XVIII - 108 "I Cereali", pag. 719. 

6 Scheuermeier P., op. cit., Vol. I, pag. 178. 

7 Donner Maddalena - Marzoli Catrin, "La macinazione. Evoluzione delle tecniche e degli strumenti", in AA. VV., Il grano e le macine - La macinazione dei cereali in Alto Adige dall’antichità al Medioevo, Editore Museo Provinciale di Castel Tirolo, Tirolo, Aprile 1994. 

8 Madureri E., Storia della macinazione dei cereali, cit., Vol. I: "Tecnologia della macinazione", p. 10. 

9 Singer C., Holmyard E. J., Hall A. R., Williams T. I., op. cit., pag. 106. 

10 Scheuermeier P., op. cit., pag. 178.